水につけた直後。
豆の種類や状態で、充分水分を含むまでの時間は異なります。豆のしわがなくなるまで、が目安です。 今回は新豆だったので、前の晩遅く水につけて次の日の朝にはこのようになっていました。豆の色が抜けて、水に色が付いています。
火にかけます。沸騰するまでは強めの火加減でも良いですが、鍋底が薄いと焦げやすくなるので、注意してください。
だんだんアクが浮いてきます。沸騰したらあくをすくい取ります。「ゆでこぼし」はしません。
弱火で煮ます。アクが浮いてきたらすくい、豆が煮汁から顔を出さないよう煮汁が少なくなってきたら水を足します。
煮始めてから45分経過。ちょっと目を離した隙に煮くずれ始めていました。新豆は煮えるのが早いです。僕はこのくらいが好きなのですが、もう少し形をきれいにしたいなら、煮くずれが少ないうちに砂糖を投入します。煮汁の量は写真のように豆が煮汁から顔を出すくらいが良いようです。煮汁が多いようなら捨てます。
そして砂糖投入。砂糖は5分くらい間をあけて、3回に分けて入れます。
砂糖を入れ終わったら、塩を入れます。
砂糖を入れると煮汁の量が多くなります。弱火で煮詰め、写真くらいの煮汁の量になったらできあがり。今回は煮始めて1時間30分でできました。
ふたをして冷めるまで置いておきます。冷めると煮汁の量が減り、味が付いてきます。
あまりかき混ぜるとくずれてしまうので、冷めるまでの間に2回くらい、やさしく混ぜて、豆が均一に煮汁を吸うようにします。
豆を水で洗い、水につけて一晩置きます。
豆は3倍近くふくらむので、水は豆の3倍くらい入れておきます。