豆を水で洗い、水につけて一晩置きます。
豆は3倍近くふくらむので、水は豆の3倍くらい入れておきます。

豆の種類や状態で、充分水分を含むまでの時間は異なります。豆のしわがなくなるまで、が目安です。 今回は15時間くらいかかりました。

火にかけます。沸騰するまでは強めの火加減でも良いですが、鍋底が薄いと焦げやすくなるので、注意してください。
だんだんアクが浮いてきます。白いんげんは比較的アクは少ないですが、豆が古くなるとアクの量も多くなるようです。

沸騰したら「ゆでこぼし」します。本によっては２、３回ゆでこぼすと書いてありますが、僕はいつも１回で済まします。

弱火で煮ます。アクが浮いてきたらすくい、豆が煮汁から顔を出さないよう煮汁が少なくなってきたら水を足します。煮ている間は、まめの様子をまめに見るようにしましょう。（オヤジギャグで失礼しました）

煮始めてから2時間程度経過。もう火は通っています。ひとつ食べてみてやわらかければＯＫ。 煮くずれがなく、きれいな見栄えにしたいなら、この辺で砂糖投入。少し煮くずれても皮がやわらかく 味も浸みた方が良ければもう少し煮ます。僕は後者が好きなのでもう少し煮ることにします。

更に45分経過。1割くらいの豆はくずれて形がなくなっちゃいました。このくずれた豆が煮汁に溶け 出してとろみになってまいう〜なんですよねぇへっへっへ！
ここでいよいよ砂糖投入。煮汁を少し捨てて、左写真のように豆が顔を出すくらいにします。

砂糖は3回くらいに分けて、5分おき程度に入れます。一度に全部入れると固くなる場合があるようです。
砂糖を全部入れたら、次に塩を入れます。塩の量は味に大きく影響しますので、きっちり計量して、味を見て、適量を見つけてください。
左は砂糖、塩を投入した直後の状態。

少し煮詰めて煮汁を減らします。左のように、煮汁が見えなくなったくらいで火を止めます。
冷めると、火を止めた時点よりも煮汁の量は減りますので、あまり煮詰めないほうが良いです。火を止めた直後と完全に冷めた後では味が全く変わります。あせらず冷めるまで待ちましょう。