アクとゆでこぼし
豆を煮ると、アクが浮いてきます。アクは味や色に影響を及ぼすので、きれいに除く必要があります。アクを除く方法は、「ゆでこぼし」と呼ばれる、煮汁をアクごと捨てて水を入れ替える方法と、おたまなどで表面のアクだけをすくい取る方法があります。
ゆでこぼしをしてはいけない豆があるので注意が必要です。大正金時は豆の色が一度お湯に溶けだしてから、また豆に戻ります。ゆでこぼしてしまうと豆の色も抜けてしまうので、ゆでこぼしはしません。
また、大豆や黒豆は体に良いとされるオリゴ糖が煮汁に溶け出すので、これも捨てないようにします。
と、レシピ本などには書いてあるのですが、豆によってゆでこぼしをするものとしないものがあるということは、必ずしもゆでこぼしをしなくても良いのではないか、とも考えてしまいます。紫花豆は3回くらいゆでこぼしをするとされている豆ですが、アントシアニンが煮汁に沢山溶け出すので、もったいないからゆでこぼししないで作ってみたことがあります。ちょっと渋みがあったような気もしますが、それほど味に影響したとも思えませんでした。
ということで、ゆでこぼしについては僕自身分かっていない部分があり、今後追求の余地ありと思っています。
塩加減
塩の量で、味の印象は大きく変わります。塩味が感じられる手前ぎりぎりまでの量を入れると、ぐっと味が締まり、豆の風味を引き立ててくれます。「塩辛くなってしまうとまずい。」と思い、少な目な塩になりがちですが、「ぎりぎりの塩づかい」はトライする価値があると思います。ちなみにこれはにまめだけでなく、料理全般に言えることだと思います。
当サイトのレシピでは、ぎりぎりの塩の量を目指したいと思っていますが、これはあくまで参考情報と思っていただいた方が良いでしょう。砂糖や塩の種類、質などでも味は変わるものですし、人によっても味覚は違いますので、最終的には作る人が試行錯誤しながら自分の味を決めるしかないかと思います。参考として、僕がいつも使っている砂糖と塩の商品名を、本ページの最後に記載しておきます。
煮えるまでの時間
レシピには、煮始めてからの時間などを記載していますが、これは豆の状態などでだいぶ変わります。秋には新豆が出始めますが、新豆は、水に浸けて大きくなるのも早いし、煮始めてから柔らかくなるのも早いです。ですので、レシピの時間は参考程度にしていただいて、レシピに書いてある「状態」を良く見て次のだんどりに進むようにしてください。
形がくずれた方がおいしい
「ふじっこのお豆さん」の白花豆や大正金時は、決して形がくずれていません。色の付いた煮汁がなく、透明の糖液で覆われています。確かに見た目は良いですが、豆の風味が無くなっているような感じがします。
僕は少しくずれて、溶け出した豆が煮汁と一緒になって、豆に充分味が浸みた状態の煮豆が好きです。見た目は悪いですが、「家庭の味」ならではではないでしょうか？
煮豆は砂糖を入れてしまうとそれ以上柔らかくなりません。ですので、砂糖を入れるタイミングが、豆の柔らかさ、味の浸み加減を大きく左右する重要なポイントになります。ひとつひとつの豆毎に、柔らかくなるまでの時間が異なります。早く水分を吸って柔らかくなる豆もあれば、最後まで小さめで固い豆もあります。豆全体の
1割くらいが形がくずれてどろどろに近い状態になり、2〜3割くらいの豆が表面がちょっと割れてきたような時が砂糖の入れ時だと思っています。
見た目を重視したい場合はもう少し早めに砂糖を入れれば良いでしょう。ただしあまり早めだと豆の中に煮汁があまり浸みない状態になってしまいます。
冷めてから
シチューやカレーもそうですが、煮物は煮てからある程度時間を置いた方がおいしくなるようです。豆は火を止めた直後は煮汁が充分に浸みていません。冷めてくると急に煮汁が少なくなります。味も煮た直後と冷めた後は全くと言って良いほど変わります。
使用している材料について
豆はだいたい富澤商店で買っています。ここはお菓子の材料や道具も揃うので重宝しています。
調味料類は、いちおう自然食系のお店などで扱っているモノを使っています。
砂糖は、オーガニックファーマーズクラブの喜界島粗糖
塩は沖縄の塩シママース